วิธีทำ มาม่า ไวท์ซอส + อธิบายเหตุผล

ขยับได้ด้วยเหยดดด

ก็คือวิธีทำไวท์ซอสนั่นแหละ เสร็จแล้วก็เอามาราดมาม่า 555 เริ่มทำทีละอย่างนะจ้ะ

ทำ Roux (รู)

จาก http://blog.rouxbe.com/types-of-roux/

Roux (ภาษาฝรั่งเศส แปลว่า สีแดง) คือตัวทำให้ข้นอย่างหนึ่งที่เกิดจากการเอาแป้งมาผสมกับไขมัน (เนย น้ำมัน หรือไขมันจากเนื้อ จากเบคอน ฯลฯ) ซึ่งใช้ในการทำ 3 ใน 5 เทพแห่งซอส "The Mother Sauce" ของวงการอาหารฝรั่งเศสเลยทีเดียว หนึ่งในนั้นคือ Béchamel sauce ซึ่งเรียกอีกอย่างว่าไวท์ซอส เราจะทำอันนี้ดังนั้นมาทำ Roux ให้ได้ก่อน



Roux ชื่อเหมือนเป็นวัตถุดิบเทพแต่จริงๆแล้วแค่เอาแป้งกับไขมันที่สัดส่วนเท่ากันมาผสมกันก็เสร็จละ

ปกติอาหารไทย เวลาจะทำให้อะไรซักอย่างข้นเราจะใส่แป้งเข้าไป ก่อนจะใส่แป้งเข้าไปเราก็จะเอาแป้งไปละลายนำ้ (น้อยๆ) ก่อน เพราะถ้าโยนผงแป้งลงไปในกะทะที่ทำซอสอยู่เลยเลย ความร้อนมันจะทำให้แป้งกลายเป็นก้อนก่อนที่จะได้ข้น ครั้งนึงเคยทำน้ำราดหน้าแล้วเทผงแป้งลงไปในกะทะที่มีซอสเลย ผลคือกลายเป็นก้อน เห็นข้างนอกเป็นวุ้นๆแต่ผ่าดูข้างในเป็นผงแป้งพรูออกมาก็มี (ประสบการณ์ตรง)

จาก http://eu.lib.kmutt.ac.th/elearning/Courseware/BCT611/Chap2/chapter2_3.html

ทำไมแป้งถึงละลายน้ำเย็นได้ไม่มีปัญหาล่ะ ก็เพราะว่าโครงสร้างของแป้งมีสองส่วนคือ Amorphous (ส่วนหลวม) และส่วน Crystallite (ส่วนแน่น) ไอ้ส่วนหลวมนี่ละลายน้ำได้ตั้งแต่ต้นโดยที่เกิดการพองตัวน้อยมาแค่ประมาณ 10% (พองตัว = หนืด) ทำให้เวลาลองเทน้ำนิดๆใส่แป้งแล้วจะเห็นว่าแป้งละลายหายไปกลายเป็นน้ำเหลวๆ ไม่ข้นได้ แต่ถ้าให้ความร้อนซักหน่อยจนส่วน Crystallite เริ่มแตกตัวแล้วล่ะก็ ไอ้ส่วนแน่นที่เคยถึกก็จะเริ่มดูดน้ำด้วยแล้ว! ไอ้ตรงนี้แหละ ที่ทำให้เกิด... Gelatinization! ก็คือจะเริ่มหนืดและใสจริงๆละ ตามที่แป้งควรจะเป็น เวลาเขาทำราดหน้าก็เลยต้องใช้ความร้อน

แต่นี่ เราเปลี่ยนน้ำเป็นไขมันแทนครับ เอาแป้งละลายในไขมัน

ใช้ไขมันแทนน้ำแล้วดีอย่างไร นี่คือนวัตกรรมของชาวฝรั่งเศสที่เจ๋งจริงๆ เอาล่ะนั่นก็คึอ...

1. ในไขมันมีน้ำ ดังนั้น ที่อธิบายไปก็ยังใช้ได้อยู่
2. เมื่อแป้งโดนความร้อนจากน้ำที่เป็นส่วนประกอบของไขมันจนสาย Glucose แตกออกเป็นเส้นเล็กๆเรียบร้อยแล้วไขมันจะรีบเข้าไปห่อหุ้มไม่ให้กลับมาจับกันใหม่ (Retrogradation) ได้ง่ายๆ (ห่อหุ้ม เพราะจริงๆแล้วแป้งไม่ละลายในไขมัน) ทำให้ซอสสุดท้ายที่ได้จะจับคืนตัวเป็นก้อนยาก ดูเนียนนุ่มละมุนเสมอครับ
3. เมื่อคนไขมันไปด้วยกันกับแป้งต่อไป จะทำให้รสแป้งๆเริ่มหายไป และถูกแทนที่ด้วยรสไหม้แซ่บๆแทนตามระยะเวลาที่ทำ Roux สีจะค่อยๆเปลี่ยนจากขาวเป็นเหลือง และเป็นน้ำตาล
4. ประหนึ่งว่าได้แป้ง ที่มีรสชาติแตกต่างกันไปตามชนิดของไขมันที่เอามาใช้ได้

จาก http://www.flavourgasmic.com/2009/06/the-why-of-brown/

รสไหม้นี่ก็คือรสอร่อยที่เราได้จากขอบขนมปัง หรือสเต็ก ความอร่อยและสีน้ำตาลที่เกิดขึ้นนี่เราเรียกว่า Maillard Reaction (นอกเรื่อง กระบวนการ Caramelization ที่ว่าพอน้ำตาลโดนความร้อนแล้วเริ่มเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลและหอมขึ้นนี่ก็คล้ายๆ Maillard Reaction)

กรณีของไวท์ซอสที่เราจะทำชื่อก็บอกอยู่ว่า White ดังนั้นเราจะไม่ให้มันไหม้มาก ให้พอให้รสแป้งๆหายไปก็พอ หากอุ่น Roux จนเป็นสีน้ำตาลไหม้จะกลายเป็นวัตถุดิบตั้งต้นของ... ซอสเกรวี่! กินกับเนื้อหรือมันบดอร่อยเหาะแต่ไม่ใช่ตอนนี้ 555 เออแล้วถ้าจะทำ Roux สีเข้มควรเริ่มจากไขมันสัตว์ไม่ใช่เนยหรือน้ำมันพืชแบบไวท์ซอสที่เรากะลังจะทำ

เอาล่ะมาเริ่มจากเตรียมไขมัน ซึ่งใช้น้ำมันพืชธรรมดาๆก็ได้แต่ใช้เนยละลายน่าจะอร่อยกว่า (พอดีไม่มี) กับแป้งเอนกประสงค์ (ตัวจริงของมันคือแป้งสาลีที่ผสมข้าวชนิดแข็งกับอ่อนเข้าด้วยกัน ก็เลยเอนกประสงค์) ใส่จำนวนเท่าๆกันไว้ ตอนนี้มีนม 1 แก้ว ก็ใช้ประมาณอย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ ให้เท่ากันล่ะ

เอาไขมันไปอุ่นในกะทะก่อน

x2

แล้วโรยแป้งลงไปเลย!

x2

รีบคน แป้งก็จะละลายหายไป Glucose กำลังแตกตัวเป็นสายเล็กๆ โดนความร้อนจนโครงสร้างส่วน Crystallite เริ่มแตกตัวอมน้ำที่เป็นส่วนประกอบของไขมันเข้าไป และสาย Glucose เล็กๆจะโดนลิพิดห่อหุ้มไว้อย่างสวยงามกลายเป็นน้ำเหลวสีขาวเหลือง

**สำคัญ!** ทีนี้ยังไม่เสร็จเพราะเราจะคนต่อไปแล้วชิมไปด้วยจนกว่ารสแป้งๆหายไป หายปุ๊ปให้หยุดเลยเดี๋ยว Roux จะเริ่มเป็นสีน้ำตาลแล้วจะไม่ได้ซอสสีขาวกันพอดี อันนี้น่าจะน้ำตาลไปหน่อย ไม่แน่ใจว่าเพราะใช้น้ำมันพืชแทนเนยรึเปล่า หรือว่าไฟแรงไปมั้งครับ แต่รสแป้งมันหายหมดแล้วนะ

แทนแท้น! คุณได้รับ Roux 1 ea

ทำไวท์ซอส

เพียงแค่คุณเทนมใส่เข้าไปใน Roux ตะกี้แล้วคนต่อไปซักพักก็จะได้รับ White Sauce! ซะเมื่อไหร่ล่ะ

ปริมาณนมก็คือถ้าตอนทำ Roux ใช้แป้งกะไขมันอย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ ก็นมซัก 1 แก้วกำลังดี แต่ถ้าใครไม่ชอบข้นๆก็เติมนมเข้าไปอีกนิดก็ได้เลย ผมชอบข้นๆนะเวลาเกาะเส้นแล้วมันฟินดี ถ้าอยากข้นอีกเติมแป้งกับไขมันปริมาณเท่าๆเข้าไปตอนเริ่มทำ Roux นะไม่ใช่เติมแต่แป้ง เดี๋ยวโมเลกุลไขมันจะไม่พอที่จะห่อหุ้มแป้ง

ก่อนอื่นเพื่อความนัวเราจะเอานมไปต้มในหม้ออีกอันก่อน ระหว่างต้มนี่ได้ลองใส่หอมใหญ่หั่นหยาบๆเข้าไปต้มไฟอ่อนๆด้วย ผ่านไปประมาณ 5 นาทีลองชิมนมในหม้อดูจะพบโลกใหม่... นมรสหอมใหญ่ ซึ่งดึงนมมาในทางอาหารคาวได้ดีก็เลยโอเคน่าจะเวิร์ค 555 ใครจะพิสดารใส่อย่างอื่นเข้าไปก็ลองดู แต่อย่าลืมเอาออกให้เหลือแต่นมพอต้มเสร็จ

ก็เทนมนั่นไปใส่ Roux

ขยับให้เองอีกแล้วเหยดดด

แล้วคนไปด้วยกันกับไฟอ่อนๆ มันเหลวๆอย่าเพิ่งใจแป้วล่ะ 555 ผ่านไปซัก 5 นาทีก่อนค่อยรู้กัน (ถ้ายังไม่ข้นอีก.. สงสัยนมจะเยอะกว่า Roux)

ต่อไปมันก็จะเริ่มข้นเป็น White Sauce ตามที่อยู่บนสปาเกตตี้เกือบ 100 บาทที่เราซื้อกันแล้ว

เหยดด Google โหดจุงบุ๋งๆ

แต่อย่าเพิ่งดีใจไป ลองชิมดูสิจะพบว่ามัน... น้มนม (**สำคัญ!** ถ้าชิมแล้วพบว่ามัน แป๊งแป้ง แทนแสดงว่า Fail ตั้งแต่ทำ Roux แล้วนะจ้ะ ToT)

อืมมมม...​ รสชาติสินะ อะไรกันแน่ที่หายไป อะไรกันแน่ที่ทำให้ซอสเราไม่เหมือนที่ร้านหรู สิ่งนั้นเป็นสิ่งที่เหลือเชื่อจริงๆครับนั่นก็คือ เกลือ!

อย่าได้ดูถูกเกลือ ครั้งหนึ่งเกลือมีค่ามากและผลิตจำนวนจำกัดภายใต้การควบคุม เกลือเป็นรากฐานของความศิวิไลซ์เพราะทำให้ถนอมอาหารได้ไม่ต้องแคร์ฤดูกาล ทำให้เดินเรือทางไกลได้โดยไม่อดตาย... เงินเดือนเคยมีการจ่ายด้วยเกลือ ซึ่งเป็นที่มาของคำว่า Salary เลยทีเดียว... Salt -> Salary 

ขอขอบคุณ Hayate no Gotoku Ch. 451

พล่ามจนพอใจแล้วก็ลองใส่ Salt เข้าไปใน White Sauce ของเราแล้วลองชิมอีกทีจะพบความมหัศจรรย์ว่า เฮ้ย! นี่แหละรสชาติที่พอขายได้แล้ว

ต่อจากนี้ก็ลดไฟเหลือเบาๆและเป็นช่วงเวลา freestyle แล้วมีอะไรใส่ก็ใส่ซะ เช่นพริกไทยบด (แนะนำ) แฮม ไส้กรอก เห็ด ออริกาโน่ สมุนไพรฝรั่งต่างๆนาๆ หรือใส่ชีสละลายเข้าไปก็ได้เพื่อความเริศ

แอบทอดเบคอนไว้แต่แรกแล้ว ก็ใส่เข้าไป

กับหัวหอมที่แช่นมตอนแรกเสียดายก็เลยหั่นใส่นิดนึง (ที่เหลือเอาไปผัดไปทอดอะไรก็ได้ หอมนมด้วย 555)

สารพัดของกุ๊กกิ๊ก

ใส่เข้าไป

ชีสซัก 1/3 แผ่น (แต่พอกินแล้วก็ไม่รู้เรื่องหรอก เอามาโปะทีหลังดีกว่าละลายเข้าไปนะที่จริง)

ถ้าถึงขั้นนี้มันเริ่มข้นจนน่ากลัว ก็ลองเติมนมหรือน้ำเปล่าเข้าไปก็ได้ครับ (เติมแล้วอาจต้องปรุงเกลือเพิ่มอีก)

ทำมาม่า

ต้องให้อธิบายมั้ยว่าเอามาม่าไปต้มจนเส้นนุ่ม แล้วเอาแต่เส้นออกมา 555 แล้วคงไม่ต้องบอกนะว่าอย่าใส่ผงกับน้ำมันเจียว

ทำมาม่า ไวท์ซอส

เอาไวท์ซอสมาราดมาม่า

ภาพนี้อีกที 3 มิติ เหยดดๆ

รับประทาน

โรยออริกาโน่อีกนิดแล้วดมกลิ่น ถ่ายรูปอัพอินสตาแกรมเสร็จแล้วก็กินได้

สรุปผลและข้อคิดที่ได้จากการทดลอง

เส้นสปาเก็ตตี้อร่อยกว่า (ตึ่งโป๊ะ!)